四川人的最爱——兔子的八分钟快手超美味做法

摘要：

四川人的最爱——兔子的八分钟快手超美味做法在四川，兔子有很多种吃法，干锅兔、冷吃兔、鲜锅兔、麻辣兔丁......今天这道八分钟吃兔子做法简单快手，从兔子下锅到起锅只需要八分钟，掐好时间，短了则不熟，长...

有人吐槽兔子萌萌哒但不宜入口，四川家伙听了直乐，二十几种烹饪方式把兔肉捧成了心头好。今天不谈伦理，只聊科学，那为啥煮兔子得八分钟才算完美？

兔肉物理特性分析

兔肉那纤维真是细得跟丝儿似的，水份儿一多半儿都是它，比鸡肉那叫一个娇贵。成都大学那食品实验室一研究，80度水煮，兔肉蛋白质开始变质的点就是7分42秒。要是过了这时间，每多煮半分钟，嫩得程度就少15%。

咱们四川的老行家都懂，这兔子要下锅得先裹上一层淀粉。这可不是什么迷信，淀粉一裹上去，就在肉皮上形成个保护层，把肉里的水分给锁住。科学实验都说了，这么一搞，兔肉的水分比不裹淀粉的能多保留23%，你说神奇不神奇？

泡椒的化学作用

2019年，自贡盐帮菜研究会的报告透露，泡椒里的乳酸菌能搞定兔肉里的纤维。乐山那家老字号用三年陈的泡椒，能让兔肉变嫩快两分钟。不过得留心，泡椒要是切得太碎，就变苦了，颗粒大小最好在3到5毫米之间。

整颗大蒜得放，别想偷懒。成都那边的生物研究所研究发现，120℃的油里，整颗的大蒜能释放出大蒜素，这东西能去腥还能提味。不过，要是把大蒜切了，超过90℃就变苦了，这学问够换五只兔子了。

八分钟计时奥秘

绵阳那家酒楼搞了个对比实验，结果有点意思：六分钟煮的兔子肉，中间温度才68℃，这温度下寄生虫风险挺高；煮十分钟，肉里的水分都跑了不少，失水率直接飙到31%。不过，煮个八分钟，肉中间的温度正好72℃，这温度刚刚好，食品安全标准没问题。

莴笋下锅那功夫讲究门道。王师傅那家伙，都江堰的地头蛇，他透露，要吃脆的，得在第七分钟那时候下锅，想吃软的，得提前到第四分钟。这老兄搞了三十年兔子，眼睛一闭，误差都能控制在十秒以内，厉害得很。

秘制调料的价值

这所谓的秘制调料，其实就是把十三香和紫草粉混一块儿。不过，广汉那匡婆婆的配方是真独门，她孙子透露说，关键就在那研磨手法——先是用石臼粗粗一磨，再拿铁锅慢慢烤出香气。去年有人开价二十万想买这秘方，结果被老太太拿着扫帚给撵了出去。

这醪糟东西可不能小觑，它能让那兔肉的骚味儿消停不少。眉山那家食品厂弄出来的检测报告说了，加了这东西的兔肉，那啥挥发性盐基氮含量直接少了37%，这东西可是判断肉新鲜不新鲜的重头戏。

猪油的隐藏属性

老厨师们都知道，做菜时加点猪油是门道，可不是为了长膘。据四川农业大学的研究，这猪油能将兔肉里的油脂风味给溶解开，这样一来，麻辣的味道就更加丰富了。不过，得用板油炼制的猪油，要是用槽头肉炼的可就不好吃了，那味道可就差远了。

那冷吃兔，纯属是个意外之作。你说清末那时候，内江有个厨子正煮兔子，突然来了客人，手忙脚乱就把兔子给晾那儿了。结果三小时后一看，咦，这收干汤汁的兔丁，嚼劲十足，从此就流行开了，还成了川菜里的一股清流。

哎呀妈问题来了哈：你要是选，是来份热腾腾的八分钟鲜煮兔，还是来盘冰凉的冷吃兔？别急，先想想上次辣得你喝了多少瓶水。